Правильно приготовленная квашеная капуста не только вкусная, но и очень полезная для здоровья.
Полезные свойства капусты
- Правильной работе эндокринной и нервной систем организма помогают водорастворимые витамины группы В.
- Употребление белокочанной капусты и других овощей семейства крестоцветных снижает активность бактерии, способствующей возникновению язвенной болезни желудка. По некоторым данным витамин U способен заживлять язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Также улучшает работу кишечника и печени.
- Витамин К обеспечивает свёртывание крови. Еще он помогает взаимодействию кальция с витамином D для здоровья костей, поддерживает работу сердца.
- Фолаты (витамин B9) повышают фертильность — способность производить здоровое потомство. А также играют основную роль в процессе омолаживания всех клеток человеческого организма. Кстати, фолатами наиболее богаты листовые представители семейства крестоцветных.
- Витамин С представлен в капусте в двух формах: свободной — аскорбиновая кислота и связанной — аскорбиген. Последний повышает сопротивляемость организма воздействию различных неблагоприятных факторов. Аскорбиген устойчивее витамина С при нагревании и окислении, поэтому сохраняется при тепловой обработке. Он активирует ферменты печени, ускоряя обезвреживание ядов и канцерогенов. В кислотной среде желудка распадается на компоненты, подавляющие рост раковых клеток.
- Витамин Р (рутин) укрепляет стенки кровеносных сосудов. За счет этого снижается риска инфаркта и инсульта.
Употребление капусты заставляет наши гены запустить выработку собственных антиоксидантов. Достаточное количество этих веществ обеспечит здоровое состояние сосудов и сохранит нейроны головного мозга. Это в свою очередь препятствует развитию болезней Альцгеймера и Паркинсона.
Капуста содержит такие незаменимые аминокислоты, как триптофан, метионин и лизин. В ней присутствуют значительные количества макро- и микроэлементов: калий и магний, кальций и фосфор, железо, цинк и медь. Помимо глюкозы, фруктозы и легко усваивающихся углеводов, все виды капусты содержат пектины и клетчатку.
Пектины в ЖКТ образуют гели, которые, обволакивая стенки кишечника, препятствуют всасыванию токсинов. Также они предотвращают воспаления и язвы слизистой оболочки. А клетчатка улучшает перистальтику и стимулирует развитие полезной микрофлоры.
Добавление капусты в рацион нормализует активность щитовидной железы и помогает сохранять спокойствие в стрессовых ситуациях. Причём наибольший эффект оказывает употребление блюд из капусты, не подвергнутой термической обработке.
к оглавлению ↑Польза ингредиентов в капусте
В квашеной же капусте хорошо сохраняются и дополняют ее вкусовые и лечебные свойства другие овощи и фрукты. Морковь обогащает капусту провитамином А (каротином). Сладкий перец — витамином С и каротином, яблоки — витаминами С и Р. Витаминизируют капусту клюква и брусника, содержащие витамин С и каротин. Различные специи — лавровый лист, анис, тмин, черный перец — содержат фитонциды и эфирные масла. Они стимулируют работу ЖКТ и губительно действуют на патогенную микрофлору.
Капусту обычно квасят осенью, примерно со второй половины сентября до середины ноября. В этот период массово созревают поздние сорта. Ранние сорта капусты для квашения непригодны, так как кочаны у них рыхлые, сильнее окрашены в зелёный цвет.
Квашеная капуста с солью
Кочаны капусты очищают, разрезают каждый на 4 части, жесткие ребра и кочерыжки удаляют. Затем капусту измельчают. Улучшает вкус капусты морковь (300 граммов на 10 кг капусты). Её надо помыть, очистить и натереть на крупной тёрке.
Соль берётся из расчёта 200 г на 10 кг капусты. Помимо моркови, можно добавить ещё бруснику, клюкву, яблоки, лавровый лист.
Перед закладкой в бочку капусту небольшими порциями перетирают руками на столе. Её посыпают солью, пока она не пустит сок. После этого её закладывают в бочку и каждый слой толщиной 20−30 сантиметров плотно трамбуют. Дно бочки предварительно выстилается капустными листьями. Закончив закладку капусты, её накрывают сверху зелёными капустными листьями. Затем нужно положить сверху хлопчатобумажную салфетку и деревянный кружок с гнётом.
Когда начнётся брожение, нужно протыкать капусту до дна каждые 2 дня в нескольких местах заострёнными палочками. Это нужно для того, чтобы выходили газы с неприятным запахом. После того как капуста осядет на 20−30 сантиметров, нужно убрать верхний слой листьев. Салфетку вымыть в воде, затем в насыщенном солевом растворе и накрыть ею капусту.
Квашеная капуста считается готовой к употреблению, когда закончится молочно-кислое брожение.
К концу брожения она приобретает светлый, янтарно-жёлтый цвет. У неё приятный запах и кисловатый вкус. В готовой квашеной капусте должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-жёлтый цвет и приятный кисло-солёный вкус. В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15−20 дней. Хранить квашеную капусту нужно в холодильнике.
Слишком кислую квашеную капусту можно перед употреблением промыть холодной водой.
к оглавлению ↑Квашеная капуста без соли
Русский учёный Илья Мечников пришел к выводу, что люди болеют в основном из-за самоотравлений. Он доказал, что многие возрастные изменения, даже старение и слабоумие, также зависят от видов бактерий, находящихся в нашем организме. Вредные бактерии вызывают развитие гнилостных процессов и появление ядовитых веществ, отравляющих организм.
Но есть способ улучшить состояние кишечника. В этом нам помогут ферменты молочной кислоты, которые в изобилии находятся в квашеных овощах.
Илья Мечников в ходе обширных исследований выяснил следующее. Люди, употребляющие много продуктов, богатых молочной кислотой, обладают лучшим здоровьем, большой физической силой, выносливостью, неутомимой активностью и живут дольше. Кроме того, не смотря на свой возраст, среди этих людей встречались случаи, когда мужчины становились отцами в 90 лет, и даже старше.
Мечников не встречал среди этих счастливцев случаев таких заболеваний, как артриты. Очень редко встречался кариес и болезни дегенеративного типа.
Источником молочной кислоты для этих здоровых людей служила квашеная капуста, приготовленная без добавления соли. Именно этот полезный продукт, по мнению Мечникова, способен произвести больше всего полезных для кишечника бактерий.
О соли
Все слышали, что соль и сахар – это белая смерть. Но почему так говорят, знают не многие.
Соль (хлорид натрия) стать причиной появления камней в желчном пузыре, почках, мочеточниках и в мочевом пузыре, появление в поджелудочной железе, отложения в суставах и ограничения их подвижности, способен вызвать затвердение артерий (атеросклероз). Соль способна задерживать жидкость в организме, тем самым увеличивая нагрузку на сердце и почки, вызывая отеки, головные боли.
Не стоит совершенно отказываться от соли, достаточно знать и соблюдать норму. Суточная норма — до 3 граммов. В эту норму входит вся соль, потребляемая с пищей: супы, второе, хлеб, маринованные овощи, колбаса и т.д.
к оглавлению ↑Польза квашеной капусты без соли
Квашеная капуста содержит много полезных и необходимых для человека веществ: витамины, противоязвенный фактор «витамин U», минеральные соли и микроэлементы. Квашеная капуста, приготовленная с добавлением соли, менее полезна и потребление её следует ограничивать некоторым людям.
Обычно процессы квашения проходят за счёт соли, но заменить её можно, если предварительно сделать капустный рассол. Для начала сделаем свежий рассол. Потом готовый рассол можно добавлять к свежей нашинкованной капусте и сквашивать столько раз, сколько понадобится.
к оглавлению ↑Рецепт квашеной капусты без соли
Рассол:
• Кочан белокочанной капусты;
• 3 – 5 зубчиков чеснока;
• Черный перец на кончике чайной ложки;
• Тмин.
Продукты для квашеной капусты:
• Белокочанная капуста;
• Капустный рассол;
• Морковь (10% от веса капусты).
Приготовление рассола
Капусту нашинкуйте тонкими полосками, как обычно. Добавьте измельчённый чеснок, красный перец и тмин. Смешайте все ингредиенты. Мять капусту не нужно, достаточно уложить её в ёмкость и слегка придавить, чтобы она не была рыхлой. Залейте капусту кипячёной водой комнатной температуры. Сверху положите гнёт, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Ёмкость с капустой поставьте в тёмное, тёплое (не ниже +22 градусов) место и дайте настояться 3 – 4 дня.
Когда подойдёт время, достаньте нашу капустную заготовку, слейте и процедите рассол, капусту хорошо выжмите и выбросьте. Нам нужен только рассол. Выбрасывать капусту придётся только один раз, затем мы сможем использовать рассол от предыдущего квашения.
Квашение капусты
Капусту нашинкуйте тонкими полосками. Морковь натрите на крупной тёрке так, чтобы получились тоже длинные полоски. Смешайте морковь и капусту в емкости для квашения. Лучше, если ёмкость будет больше 5 литров.
Роль овощного сока замечательно заменит капустный рассол. Овощи плотно укладываем в ёмкость и заливаем готовым рассолом. Сверху положите круг (тарелку) и придавите грузом.
Поставьте капусту сквашиваться при комнатной температуре 2 дня. Затем поднимите груз, проколите капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышли газы.
Закройте капусту кругом, положите гнёт. Чтобы капустка была хрустящей, поставьте её доквашиваться в более прохладное место. Дайте капусте кваситься ещё 1-2 дня. После можно есть. Капуста получается хрустящая и вкусная.
Рассол, оставшийся от капусты, послужит для приготовления новых порций квашеной капусты без соли. Повторные порции обычно сквашиваются уже быстрее.
Храните капусту в прохладном месте, покрытую рассолом.
к оглавлению ↑Рецепт от завязавшего сыроеда Алексея Мартынова
Рецепт соленой (обварной) капусты
Не квашеной, а именно соленой. Кратко перескажу суть рецепта мастера рассказа Константина Кучера. Опишу не так вкусно, как автор, но если кто заинтересуется, ссылка на текст в конце.
Ингредиенты (на ведро):
3-4 средних капустных кочана, 2 крупные моркови, соль, сушеная мята.
Морковь чистится, нарезается наискосок на тонкие продолговатые ломтики и укладывается на дно емкости. Емкость предварительно вымыта и ошпарена кипятком. Капусту нарезаем кругами толщиной 2 см вправо и влево от кочерыжки. Нарезанная капуста укладывается горизонтально в емкость, присаливается солью на глаз. Можно исходить из расчета 1 столовой ложки на литр воды.
А щепотка сушеной мяты заворачивается в марлю, перевязывается ниткой и укладывается в ведро с капустой. У нитки оставляем хвостик сантиметров 15.
Кастрюля с водой кипятится до крупных пузырей и выливается в ведро. Так, чтобы вода полностью покрывала капусту. Через одну-две минуты мешочек с мятой вытаскивается. Если оставить дольше, капуста будет горчить.
Вечером приготовили, ночь постояло в темном прохладном месте и с утра можно кушать. Достали, порезали помельче, залили рассолом и приступили к трапезе.
Особым достоинством такой капусты считается рассол. Кстати, который, по уверению автора, прекрасно помогает при похмелье.
Оригинальный текст рецепта по ссылке.
Приятного аппетита!