Вкусная квашеная капуста — как приготовить?

Перед тем как рассказать о том, как приготовить вкусную квашеную капусту, стоит упомянуть о ее пользе для здоровья.

Итак, о полезных свойствах капусты любого вида известно давно. В капусте содержится множество витаминов:

О пользе витаминов в капусте

• Водорастворимые витамины группы В необходимы для работы эндокринной и нервной систем организма.
• Употребление белокочанной капусты и других овощей семейства крестоцветных снижает активность бактерии, способствующей возникновению язвенной болезни желудка. Витамин U, по некоторым данным способен заживлять язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, улучшает работу кишечника и печени.
• Витамин К, обеспечивает свёртывание крови. Еще он помогает взаимодействию кальция с витамином D для здоровья костей, поддерживает работу сердца.
• Фолаты (витамин B9) повышают фертильность — способность производить здоровое потомство. А также играют основную роль в процессе омолаживания всех клеток человеческого организма. Кстати, фолатами наиболее богаты листовые представители семейства крестоцветных.
• Витамин С представлен в капусте в двух формах: свободной — аскорбиновая кислота и связанной — аскорбиген. Последний повышает сопротивляемость организма воздействию различных неблагоприятных факторов. Аскорбиген устойчивее витамина С при нагревании и окислении, т. е. сохраняется при тепловой обработке. Он активирует ферменты печени, ускоряя обезвреживание ядов и канцерогенов. В кислотной среде желудка распадается на компоненты, подавляющие рост раковых клеток.
• Витамин Р (рутин), укрепляет стенки кровеносных сосудов. За счет этого снижается риска инфаркта и инсульта.

Употребление капусты заставляет наши гены запустить выработку собственных антиоксидантов. Достаточное количество этих веществ обеспечит здоровое состояние сосудов и сохранит нейроны головного мозга. Это в свою очередь препятствует развитию болезней Альцгеймера и Паркинсона.

Капуста содержит такие незаменимые аминокислоты, как триптофан, метионин и лизин. В ней присутствуют значительные количества макро- и микроэлементов: калий и магний, кальций и фосфор, железо, цинк и медь. Помимо глюкозы, фруктозы и легко усваивающихся углеводов, все виды капусты содержат пектины и клетчатку.

Пектины в ЖКТ образуют гели, которые, обволакивая стенки кишечника, препятствуют всасыванию токсинов. Также они предотвращают воспаления и язвы слизистой оболочки. А клетчатка улучшает перистальтику и стимулирует развитие полезной микрофлоры.

Добавление капусты в рацион нормализует активность щитовидной железы и помогает сохранять спокойствие в стрессовых ситуациях. Причём наибольший эффект оказывает употребление блюд из капусты, не подвергнутой термической обработке.

Польза ингредиентов в капусте

В квашеной же капусте хорошо сохраняются и дополняют ее вкусовые и лечебные свойства другие овощи и фрукты. Морковь обогащает капусту провитамином А (каротином), сладкий перец — витамином С и каротином, яблоки — витаминами С и Р. Витаминизируют капусту клюква и брусника, содержащие витамин С и каротин. Различные специи — лавровый лист, анис, тмин, черный перец — содержат фитонциды и эфирные масла. Они стимулируют работу ЖКТ и губительно действуют на патогенную микрофлору.

Капусту обычно квасят осенью, примерно со второй половины сентября до середины ноября. В этот период массово созревают поздние сорта. Ранние сорта капусты для квашения непригодны, так как кочаны у них рыхлые, сильнее окрашены в зелёный цвет.

Рецепты вкусной квашеной капусты

Рецепт с солью

Кочаны капусты очищают, разрезают каждый на 4 части, жесткие ребра и кочерыжки удаляют. Затем капусту измельчают. Улучшает вкус капусты морковь (300 граммов на 10 кг капусты). Её надо помыть, очистить и натереть на крупной тёрке.

Соль берётся из расчёта 200 г на 10 кг капусты. Помимо моркови, можно добавить ещё бруснику, клюкву, яблоки, лавровый лист.

Перед закладкой в бочку капусту небольшими порциями перетирают руками на столе. Её посыпают солью, пока она не пустит сок. После этого её закладывают в бочку и каждый слой толщиной 20−30 сантиметров плотно трамбуют. Дно бочки предварительно выстилается капустными листьями. Закончив закладку капусты, её накрывают сверху зелёными капустными листьями. Затем нужно положить сверху хлопчатобумажную салфетку и деревянный кружок с гнётом.

Когда начнётся брожение, нужно протыкать капусту до дна каждые 2 дня в нескольких местах заострёнными палочками. Это нужно для того, чтобы выходили газы с неприятным запахом. После того как капуста осядет на 20−30 сантиметров, нужно убрать верхний слой листьев. Салфетку вымыть в воде, затем в насыщенном солевом растворе и накрыть ею капусту.

Квашеная капуста считается готовой к употреблению, когда закончится молочно-кислое брожение.

К концу брожения она приобретает светлый, янтарно-жёлтый цвет. У неё приятный запах и кисловатый вкус. В готовой квашеной капусте должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-жёлтый цвет и приятный кисло-солёный вкус. В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15−20 дней. Хранить квашеную капусту нужно в холодильнике.

Слишком кислую квашеную капусту можно перед употреблением промыть холодной водой.

Рецепт без соли

Приготовление происходит не за счет соли, а на основе биологического брожения. Вкус квашеной капусты получается более пикантный, чем при традиционном способе засолки.

Ингредиенты: капуста, морковь, сельдерей, яблоки (по вкусу).

Белокочанную капусту трем на терке, добавляем немного предварительно натертой моркови в пропорции 1:5. Выкладываем все в таз, перемешиваем, давим руками и засыпаем в приготовленную емкость. Можно использовать бочку, все зависит от объемов заготавливаемого сырья.

Укладываем капусту слоями по 3−5 см, а между слоями укладываем сельдерей. После того как капусту уложили, сверху можно положить слой яблок и закрыть их сельдереем.

Потом накрыть это деревянным кругом (в идеале из дуба), эмалированной крышкой или тарелкой. Затем сверху поставить гнёт. Лучше всего проводить сам процесс в теплом помещении при температуре +20..+24 градуса. В тепле капуста начнет давать сок раньше, чем в прохладном месте. И тогда процесс брожения пойдет более интенсивно. Если сока будет много, то вес гнёта можно уменьшить. Но вначале нужно ставить потяжелее.

Обязательно следите за процессом брожения и не допускайте перекисания продукта. С каждым днем вкус становится кислее, поэтому вам необходимо учитывать степень закисания. Выбирайте количество дней засолки самостоятельно, на свой вкус. Можно добавлять и другую зелень: петрушку, укроп, пастернак.

Готовая вкусная квашеная капуста хранится в холодильнике.

Рецепт от завязавшего сыроеда Алексея Мартынова (видео)

Приятного аппетита!